蔬菜的营养价值
2017-12-31 16:12南宁市第二人民医院
蔬菜按其品种和可食部位分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大。蔬菜是人类膳食中的重要组成部分，富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分；对刺激肠道蠕动、促进消化液分泌，调节体内酸碱平衡，降低脑卒中、冠心病的发病率，降低胃肠道癌症发病率具有重要意义。
1.蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。蔬菜不是人类摄取蛋白质的主要来源。
2.脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
3.碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%～3%之间。在体内它不参与代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等有害物质的吸收，有益于健康。
4.矿物质：蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，其中以钾最多。钙、镁含量也丰富，是我国居民膳食中无机盐的重要来源。由于其最终代谢产物为碱性，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
5.维生素：蔬菜是维生素最直接、最重要的来源。